一些餐饮头部开始关停旗舰店!

餐企老板内参   2023-07-29 02:14:06

总第 3575 期

作者 | 餐饮老板内参 张鳗鱼

大店“潮退” ?


(资料图)

最近,大家都在“小店化”。

一个明显征兆是:餐饮旗舰店、实验工厂店、研究所店等大店模型,正在陆续被关闭缩减或调整经营模式。

茶饮品牌喜茶,于2018年推出千余平米大店模式—— 喜茶LAB店 ,包含制冰实验室、甜品实验室、茶极客实验室、插画实验室及周边实验室五大板块,该门店模型也成为喜茶全球最大、规格最高的旗舰店。

高峰期,喜茶LAB店型一度超过10家,但去年开始逐步缩减至3家,而根据最新消息透露,3家中的上海港汇恒隆店,也将于本周(7月30日)正式闭店。 原“LAB店”将搬至B1层,重归喜茶普通门店模型。

◎仅存的两家旗舰店模型 图源:网络 左图:喜茶LAB广州天环广场店 右图:喜茶LAB深圳欢乐海岸店

目前,上海旗舰店已下架小程序及外卖购买方式,只保留线下到店购买。一些得知此消息的网友,正在“疯狂清仓”,门店存货被一扫而空,Ta们普遍对于喜茶LAB门店的关闭感到遗憾,“30块钱,用料扎实,口感味道又好的小蛋糕,在上海还有哪里能找得到啊?”

◎图源:小红书

但同时,今年的消费者似乎也更能理解餐饮品牌们的处境,“都挺难,低定价撑不起大店的成本也是正常,毕竟我自己都要交不起房租了。”

喜茶关闭大店不是个例。

2019年,出身深圳的知名茶饮品牌奈雪的茶,也曾耗资2000万元,开出了1000平米大店——奈雪梦工厂。

开业时,奈雪梦工厂SKU多达1000种,涉及烘焙、茶饮、咖啡、精酿、西餐、零售等15个板块。然而面对庞大的租金压力,2022年5月,奈雪梦工厂宣布闭店,同年8月底 再开业时,已经从“奈雪梦工厂”变身成为由15个品牌联合入驻的“奈雪生活”。

内参君还关注到,北京望京新荟城的老乡鸡农场旗舰店,也悄然关闭。开设于2021年的老乡鸡旗舰店,不仅新增了烧鸟、精酿、咖啡奶茶等品类,还在店内设置了10人会议长桌和大圆桌,力图用旗舰店模型吸引更多白领客群。但不足两年,如今该门店已闭店调整,将搬至楼上餐饮区重归普通店型。

◎老乡鸡农场旗舰店正升级改造 摄图:内参君

从大店到小店

品牌们经历了什么

前两年,餐饮行业出现了一波“抄底论”。起因是疫情加速出清,不少好的铺面空了出来,让头部品牌有机会逆流而上、抢占先机。

同时,创造势能、敢开大店,成了不少品牌的策略:市场越是挑战四起,越应该放手一搏。

于是我们看到,不少曾经以小店为主的品牌,开启了轰轰烈烈的“大店化挑战”: 往往选在城市核心商圈地标,用巨大的招牌LOGO、闪耀的门头视觉,带给顾客十足的震撼力。毕竟大店能更好展示品牌能见度和内涵,有利于快速打响第一枪。

从战略层面来说,这无可厚非。

除了自身的原因,一些好的商圈点位,也希望能有强势的头部品牌进驻,往往是首店、个性旗舰店才有更好的“谈判筹码”,从侧面也促进了大店的诞生。

◎tea stone中式茶馆、装修耗资1亿元的昂司烘焙 李炮称盘麻辣烫、投资1800万的顽图茶文化艺术空间 图源:网络

但,当前的特殊环境下,各项成本高涨,对于餐饮人来说,经营必须进入“去伪存真”的阶段。

从经营策略上看,餐饮老板内参创始人&CEO秦朝表示, “对于快餐连锁,饮品、烘焙连锁等品类来说,本质上是不适合大店的。” 毕竟,大店对应的是售卖空间,放眼餐饮领域,除了星巴克以“第三空间”的定位有实力玩转之外,其它试图效仿售卖空间的模式,都需要付出巨大的成本。

从消费端来看,理性消费时代来临。比如前阵子很流行的“穷鬼套餐”,盛行背后,实则是消费者对价格的敏感度越来越高;同时,一些曾经以博眼球为卖点的、又贵又没有品质的网红餐饮,也以越来越“短命”的状态呈现,快速出圈又快速翻车,这些都说明,消费心态也在变化: 过去顾客热衷不惜代价打卡、追捧噱头,愿意为产品以外的消费买单,今天这些需求可能正在变成“伪需求”。

从大店到小店,是餐饮时代风向的轮转,同时,也是企业积极求变、根据市场需求及时调整的策略,多少有些“壮士断腕”的魄力。

小店化会是很长一段时间的风向吗?

看看大家是怎么做的?

今年也被称为“复苏之年”。在“小店化”这件事上,我们可以清晰看到,餐饮品牌们正在尝试探索多种可行模式。

比如烘焙赛道经历了风云变幻,品牌们最近忙着推出各类“专门店”, 吐司专门店、贝果专门店、瑞士卷专门店 等等,暂且不论价格如何,但专门店意味着更集成的效率和更专一的出品,相应的面积也会有所缩减。

◎图源:网络

再比如咖啡赛道中,小店模型的代表玩家之一 瑞幸 ,在面对着四面八方涌来的低价“贴身肉搏”,依然凭借精简的店型,对过高的租金和运营成本简化,成为当前国内咖啡赛道门店最多的品牌。

同时,咖啡品牌们也正在加速布局更为精简的“即取即走”店型。在2023财年Q1财报中, 星巴克 就表示要加速“啡快”小店模式业务布局,进一步降低开店成本,稳定自身的用户基本盘。

百福集团CEO王小龙认为: “现在的一个趋势是,餐饮门店要把每个空间都缩小,才是年轻人喜欢的热闹社交。” 不轻易做千余平米的店,几十平米到两三百平米的门店更接地气。

小龙坎 从去年中旬开始探索社区店,逐步形成了一套门店测算模型。200平米的小店,小投资、快回报、保险系数高。且依托供应链优势,“走进社区”的小龙坎,更像一场降维掘金。负责人曾坦言:离家500米的范围就有“火锅食堂”,这也更容易产生复购。

◎几张四方桌配上方竹凳,就像到邻居家吃饭般自在 供图:品牌方

“社区大牛” 紫光园 ,60平方米的店日营业1万元,做社区百姓的一日三餐,贴地飞行。其经典的“档口模式”也在复苏之年重新升级。新的档口模型相当于一家餐厅拥有2个档口,一个做现蒸现卖,另一个售卖卤味。“以前每天两个高峰期,现在达到四个。”

小结

事实上,是否要探索小店,取决于品牌本身的定位。有的品类自带小店模型的基因,而有的品类原本就需要更充足的空间,让顾客有更好的体验。

“小店化”并非新物种,但,在这个特殊而内卷的时代下,拨开迷雾、回归理性的餐饮人,正在小型而精细化的门店中寻找“盈利最优解”。

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